Dari biji kakao menjadi cokelat
Secara umum, pembuatan cokelat melibatkan pemilihan biji, penyangraian, pemisahan kulit, penggilingan, penghalusan, serta pembentukan cokelat. Urutan dan pilihan pengolahan dapat berbeda. Sebelum biji sampai ke pembuat, kerja di kebun dan pascapanen juga sudah membentuk potensinya. Karena itu, cerita bean-to-bar selayaknya memberi ruang bagi petani dan pengolah kakao, bukan hanya alat di ruang produksi.
Apakah artisan selalu berarti bean-to-bar?
Tidak selalu. Artisan atau craft menggambarkan pendekatan kerajinan, perhatian, dan keterampilan; bean-to-bar lebih spesifik menjelaskan titik awal pengolahan. Seorang chocolatier dapat bekerja dengan cokelat jadi untuk menciptakan bonbon atau praline yang sangat baik. Perbedaan tersebut membantu memahami pekerjaan masing-masing, bukan membuat urutan siapa yang lebih berharga.
Apa yang perlu dibaca pada label?
Mulailah dari asal kakao, komposisi, persentase kakao, dan identitas pembuat. Lalu baca catatan rasa sebagai petunjuk eksplorasi. Persentase tinggi saja tidak menjelaskan seluruh kualitas atau pengalaman rasa. Jika label menyebut single origin, cari tahu apakah asal itu merujuk pada negara, wilayah, atau kebun tertentu.
Awal perjalanan Boenbeans
Perjalanan kami dimulai dari pertanyaan kelompok tani kakao Gunungkidul pada 2014. Setelah setahun belajar, cokelat pertama kami bawa kembali kepada mereka. Pengalaman itu menjadi dasar Boenbeans — Exotic Bean to Bar Chocolate — dan ketertarikan kami pada karakter kakao Indonesia serta manusia yang merawatnya.
Memilih bar pertama
Pilih berdasarkan rasa yang membuat penasaran. Cicipi dua bar dalam porsi kecil dan tuliskan perbedaannya. Catatan sederhana seperti aroma buah, intensitas pahit, tekstur, dan rasa yang tertinggal sudah cukup untuk memulai percakapan yang lebih berarti dengan cokelat.